POURQUOI METTRE LA TOMATE AU MENU? Elle donne saveur et couleur à presque tous les plats. L’avez-vous déjà apprêtée en sorbet ou dans un gâteau? En saison, on peut la déguster telle quelle, sans artifice... La tomate pourrait contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires et de certains cancers, notamment celui de la prostate. Elle est une bonne source de vitamine C. Même si d’un point de vue botanique la tomate est un fruit, elle est apprêtée et considérée comme un légume. Selon les espèces, les tomates sont de forme et de taille différentes (tomate cerise, italienne, commune). De plus, leur couleur peut varier selon la variété, allant du vert au rouge, en passant par le jaune et l’orange. Principes actifs et propriétés Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. Quelques mécanismes d’action ont été proposés pour expliquer cet effet protecteur; la présence d’antioxydants dans les fruits et les légumes pourrait jouer un rôle. Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement Les caroténoïdes sont les principaux composés antioxydants de la tomate, dont le plus abondant est le lycopène. La tomate contient aussi une quantité non négligeable de différents composés phénoliques, qui contribuent aussi à son activité antioxydante La pelure de la tomate contient davantage d’antioxydants (composés phénoliques, vitamine C et lycopène) que sa chair et ses graines. Les produits dérivés de la tomate (telles la pâte ou la sauce tomate), du fait qu’ils soient plus concentrés que la tomate elle-même, contiennent généralement plus de certains nutriments et de composés antioxydants, tel le lycopène. À titre d’exemple, à poids équivalent, le contenu en antioxydants de la pâte de tomate serait de trois à six fois plus élevé que celui de la tomate fraîche Lycopène. Le lycopène est le caroténoïde qui donne la couleur rouge vif à la tomate. Les tomates et les produits à base de tomates sont les principales sources de lycopène dans l’alimentation nord-américaine, fournissant 85 % de ce caroténoïde12. Ce composé exerce une importante action antioxydante ainsi que d’autres fonctions dans l’organisme. On lui attribue entre autres des effets hypocholestérolémiants et anti-inflammatoires ainsi que la capacité à empêcher la prolifération de certains types de cellules cancéreuses. Ainsi, des concentrations élevées de lycopène dans le sang ont été associées à de plus faibles incidences de certaines maladies chroniques, tels la maladie cardiovasculaire et le cancer de la prostate . Même si les données actuelles ne sont pas suffisantes pour recommander un apport quotidien en lycopène, les études épidémiologiques et d’intervention indiquent que la consommation de plus de 6 mg de lycopène par jour pourrait entraîner des effets bénéfiques Les tomates et les produits dérivés de la tomate diffèrent quant à leur contenu en lycopène et à leur biodisponibilité. En effet, les processus de transformation des tomates (cuisson, broyage, homogénéisation, etc.) améliorent l’absorption du lycopène dans l’organisme Cela est attribuable, entre autres, au bris des cellules dans lesquelles se retrouve le lycopène ainsi qu’au changement de structure du lycopène Ainsi, la consommation de différents produits à base de tomates (fournissant de 20 mg à 50 mg de lycopène) augmente significativement la concentration de lycopène dans le sang. À titre d’exemple, il faudrait consommer de 3 à 13 fois plus de tomates fraîches que de jus ou de pâte de tomates pour augmenter de façon équivalente les concentrations sanguines de lycopène. Le fait de couper les tomates fraîches en petits morceaux et de les consommer avec une source de gras aurait pour effet d’améliorer l’absorption de ce caroténoïde dans le sang. Il est à noter que la capacité d’absorption du lycopène dans l’organisme diffère d’un individu à l’autre Aliments Portion Teneur en lycopène (mg) Pâte de tomates en conserve ½ tasse (125 ml/139 g) 39,8 Purée de tomates en conserve ½ tasse (125 ml/132 g) 28,7 Sauce tomate en conserve ½ tasse (125 ml/129 g) 19,6 Soupe aux tomates en conserve, condensée ½ tasse (125 ml/133 g) 14,5 Tomates séchées au soleil ½ tasse (125 ml/29 g) 11,6 Jus de tomate ½ tasse (125 ml/128 g) 11,6 Tomates en conserve ½ tasse (125 ml/127 g) 3,4 Tomate crue 1 (123 g) 3,2 Ketchup 1 c. à table (15 ml/15 g) 2, Cancer de la prostate. Le cancer de la prostate est l’un des cancers les plus souvent diagnostiqués chez les hommes au Canada. Plusieurs auteurs ont observé que la consommation fréquente ou régulière de produits dérivés de la tomate pouvait avoir un effet protecteur contre ce type de cancer D’après les résultats d’une méta-analyse récente, les plus grands consommateurs de tomates et de produits dérivés de la tomate diminuent de 10 % à 20 % leur risque de développer un cancer de la prostate comparativement aux hommes qui en consomment peu27. Bien qu’il existe de plus en plus de données démontrant un lien entre la consommation de tomates ou de leurs produits dérivés et la prévention du cancer de la prostate, certaines études n’ont pu obtenir de résultats concluants. Selon les données d’une étude prospective, la relation s’observerait uniquement chez les personnes les plus à risque de cancer de la prostate Les résultats provenant d’études d’intervention effectuées chez des sujets en santé indiquent que la consommation quotidienne d’une portion de tomate ou de produits à base de tomates pendant au moins deux semaines augmenterait la résistance des cellules à l’ oxydation, pouvant ainsi prévenir le développement du cancer de la prostate. Étant donné que le lycopène se trouve en concentration particulièrement élevée dans les tissus de la prostate, il est fort probable que ce composé contribue en grande partie à prévenir ce type de cancer. Par contre, les chercheurs supposent que le lycopène n’est pas le seul composé en jeu. Contrairement à la consommation de tomates ou de produits dérivés de la tomate, la prise de suppléments de lycopène n’a pas été associée aux mêmes effets antioxydants dans l’organisme. Ce composé agirait probablement en synergie avec d’autres composés présents dans la tomate, dont d’autres caroténoïdes Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) a autorisé l’utilisation d’une allégation évoquant les effets potentiels de la consommation de tomates et de la sauce tomate afin de prévenir le cancer de la prostate. Cette allégation, qui peut être inscrite sur les étiquettes de certains produits alimentaires, indique que la consommation d’une demi-tasse à une tasse de tomates ou de sauce tomate par semaine pourrait diminuer les risques de cancer de la prostate. Elle doit par contre être accompagnée de la mention suivante : « La FDA conclut qu’il y a peu de preuves scientifiques pour appuyer cette allégation. » Une telle allégation n’est actuellement pas permise au Canada. Autres cancers. Un article de revue scientifique faisant la synthèse des résultats de plusieurs études épidémiologiques révèle qu’une consommation élevée de tomates pourrait avoir un impact sur le risque de cancers autres que celui de la prostate. Plus d’une vingtaine d’études ont démontré un lien entre la consommation de tomates ou de lycopène et une plus faible incidence de cancer du poumon et de l’estomac. Certaines études indiquent aussi un certain effet protecteur de la consommation de tomates ou de lycopène sur l’incidence des cancers du pancréas, du côlon et du rectum, de l’oesophage, de la cavité orale, du sein et du col de l’utérus. Par contre, les preuves scientifiques qui appuient ces dernières observations sont moins convaincantes que celles portant sur les cancers de la prostate, du poumon et de l’estomac. De plus, comme ces données proviennent principalement d’études d’observation, il n’est pas possible d’établir de relation de « cause à effet » définitive Le lycopène pourrait être associé à ces effets bénéfiques, mais davantage d’études sont requises pour bien définir son rôle et celui d’autres composés, tels les autres caroténoïdes de la tomate Maladies cardiovasculaires. La consommation de tomates et de produits dérivés de la tomate pourrait procurer une certaine protection contre les maladies cardiovasculaires. Une étude d’envergure réalisée chez des femmes a démontré que plus celles-ci consommaient de produits à base de tomates, plus leur risque de maladies cardiovasculaires diminuait. Dans plusieurs études, la consommation quotidienne de tels produits diminuait l’oxydation des lipides dans le sang. Il est bien établi que l’oxydation du cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol) contribue à l’incidence de la maladie coronarienne. De plus, des études ont révélé que la consommation d’extraits de tomates et de différents produits à base de tomatesdiminuait l’agrégation plaquettaire et, par conséquent, la formation de caillots sanguins pouvant obstruer les artères. Par contre, le lycopène n’a pas été associé au risque de maladies cardiovasculaires dans toutes les études; d’autres recherches seront donc nécessaires. En plus du lycopène, la présence d’autres nutriments dans la tomate (composés antioxydants, folate, vitamines E et C) pourrait produire un effet de synergie contribuant à la protection cardiovasculaire. Autres propriétés La tomate est-elle antioxydante? Un peu : l’ indice TAC d’une portion de 123 g de tomate est de 415 µmol. La tomate est-elle acidifiante? Non : elle est plutôt alcalinisante, son indice PRAL. étant de -3,1. La tomate a-t-elle une charge glycémique élevée? Donnée non disponible. Nutriments les plus importants Potassium. La tomate est une source de potassium. Dans l’organisme, le potassium sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux. Manganèse. La tomate est une source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres. Cuivre. La tomate est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres. Vitamine B3. La tomate est une source de vitamine B3 pour la femme seulement, les besoins en vitamine B3 étant supérieurs chez l’homme. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ ADN, permettant une croissance et un développement normaux. Vitamine B6. La tomate est une source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle collabore au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses. Vitamine C. La tomate est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation. Vitamine A. La tomate est une source de vitamine A, sous forme de bêta-carotène. La vitamine A est l’une des vitamines les plus polyvalentes, collaborant à plusieurs fonctions de l’organisme. Entre autres, elle favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et contribue à la bonne vision, particulièrement dans l’obscurité. Vitamine E. La tomate est une source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire). Vitamine K. La tomate est une source de vitamine K. Cette vitamine est nécessaire pour la fabrication de protéines qui participent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine. Que vaut une « portion » de tomate? Poids/volume Tomate rouge moyenne, mûre, 123 g, diamètre de 6,6 cm Calories 22 Protéines 1,1 g Glucides 4,8 g Lipides 0,3 g Fibres alimentaires 1,5 g source: passeport santé.net